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酵素是什麼？


酵素是在所有活的動、植物體內均可發現的物質，它是維持身體正常功能、消化食物、修復組織等必需的。酵素是由蛋白質構成的，它們參與幾乎所有的身體活動，目前已知的酵素有數千種。事實上，儘管有足量的維他命、礦物質、水分及蛋白質，如果沒有酵素，仍無法維持生命。科學家尚無法利用人工合成來製造酵素。


每一種酵素在體內都有特定的功能，非其它酵素能完成的。每種酵素的形狀是如此地特殊，以致於僅啟動特定物質的反應。受酵素改變的物質稱受質（substrate）。酵素先捉住受質，把它握住，然後將此受質與其它分子接合，增加反應速度。細胞大部分的反應均受這些必要蛋白質催化（啟動），這些蛋白質上的礦物質組成使反應得以進行。體內許多反應都需靠酵素，但要注意別讓它們負擔過重。例如，假使身體必須製造足量的酵素以執行消化功能時，則製造正常新陳代謝所需的酵素可能會不足。


雖然身體能自製酵素以供應需求，但也能由食物中獲取酵素。不幸地，酵素對高溫極端敏感。熱度不高時即可破壞食物中的酵素，因此要從飲食中獲得酵素，必須生吃這食物。煮熟的食物會使所有的酵素流失。那些不吃生食或未在飲食中補充酵素者，無異是在酵素的供應上，給身體施加不當的壓力。因為酵素是提供身體能量的營養素，過分地使用會損害身體運作的限度，使身體易患癌症、肥胖、心臟血管疾病，及成為其它疾病的宿主。


要減輕體內自製酵素的負擔，生吃食物是有益的。它們不僅直接提供酵素給身體利用，也能抑制身體分泌消化熟食所需的酵素。這提高體內在必要時供應酵素的能力。酪梨、香蕉、芒果富含酵素，但各種芽菜（sprouts）是最豐富的來源。如果一餐中同時有生、熟食，則在用餐期間，服用一到三份酵素補充品。酵素膠囊可以打開，灑在食物上。


酵素的功能


酵素輔助體內所有的功能。在水解（hydrolysis）反應中，消化酵素分解食物顆粒，以貯存於肝或肌肉中，此貯存的能量稍後會在必要時，由其它酵素轉化給身體使用。酵素也利用攝取進來的食物以建造新的肌肉組織、神經細胞、骨骼、皮膚或腺體組織。例如，有一種酵素能轉化飲食中的磷為骨骼。


這些重要的營養素也協助結腸、腎、肺、皮膚等排出毒素。例如，有一種酵素催化尿素的形成，此氨化物經由尿液排出，另一種酵素使二氧化碳由肺部排出。



除此，酵素還分解有毒的過氧化氫（hydrogen peroxide），並將健康的氧氣從中釋放出來。由於酵素的作用，使鐵質集中於血液，酵素也幫助血液凝固，以停止流血。酵素也促進氧化作用，此過程中氧會被結合到其它物質上。氧化作用會製造能量。酵素也將有毒廢物轉變成容易排出體外的形式以保護血液。



架子上面賣什麼


酵素產品的種類包括錠劑、膠囊、粉末及液體等形式。它們可以彼此搭配或分開單買。有些酵素產品可能還含有蒜以利消化。大部分商品化的酵素來自動物酵素，例如胰酶（pancreatin）及胃蛋白酶（pepsin）。一旦食物抵達胃的底部及小腸，這些補充品能幫助消化。有些酵素產品則取自植物酵素（麴菌），它們在胃的上半部便已開始消化前的工作。這樣減少身體的工作量，因此為身體省下許多需要的酵素。


所有形式的酵素都應該存放於適冷的地方以確保其效用。錠劑與液體可置於冰箱。然而粉末及膠囊不該放入冰箱，因其容易受潮；它們應存放在涼爽、乾燥的地方。


商品化的酵素主要是消化酶；也就是說，它們專門參與消化過程。其它的商品則是新陳代謝酵素，處理其它生命現象的各種反應。體內所有的器官、組織及細胞，皆由這些新陳代謝酵素掌管。它們負責利用蛋白質、醣類及脂肪建造身體。



商品化酵素


市面上賣的消化酶有三種︰澱粉酶（amylase）、蛋白酶（protease）、解脂酶（lipase）。澱粉酶與蛋白酶是體內又多又有效的消化酶。澱粉酶見於唾液中，能分解醣類，而蛋白酶見於胃液中，能幫助消化蛋白質。除此，胰液與腸液也均含此兩種酵素。


脂肪酶輔助脂肪的消化。脂肪酶在連續的反應中，最能發揮其功能。食物脂肪內所含的脂肪酶喜歡在較酸性的環境下工作，而胰臟分泌的脂肪酶則偏好強鹼環境。如果食物中的脂肪僅與胰臟分泌的脂肪酶接觸，則此脂肪未經歷胃部賁門（胃與食道的銜接處）中的食物脂肪的消化作用以改變此受質（substrate）。酸鹼喜好不一的酵素連續作用於受質時，其效果較好，也可能產生較有利的產物，這個結果可能在後來的新陳代謝作用中張顯出來。每天在動物的消化道上半部，脂肪與來自食物中數以百億的脂肪酶不斷地進行交互作用。


植物酵素與動物酵素差別很大。胰酶（pancreatin）源自動物的胰臟，在鹼性的小腸環境中功能最佳。這個酵素目前對癌症的研究很重要。


未成熟的木瓜、鳳梨、麴菌等均是酵素的極佳來源。由木瓜與鳳梨中分別抽取出來的木瓜酵素（papain）及鳳梨酵素（bromelin），均是分解蛋白質的酵素。藉由水解作用，它們將蛋白質分解成較小的胜 月太 鏈。其它分解蛋白質的酵素還包括胃蛋白酶（pepsin）、胰蛋白酶（trypsin）、凝乳酶（rennin）、胰酶（pancretin）及胰凝乳蛋白酶（chymotrypsin）。胃蛋白?見於胃液，它負責將蛋白質分解成較小的胜 月太（peptides）。


使用蛋白質分解酵素（proteolytic enzymes）當作一種消炎劑，已獲得良好的結果。這些酵素被用以治療運動傷害、呼吸道疾病、喉頭炎、支氣管炎、肺炎、肺氣腫、病毒感染、癌症及大部分的退化疾病。


麴菌這種植物有不同的品系，使得蛋白酶（protease）、澱粉酶（amylase）、解脂酶（lipase）均能被抽取到，以保證良好的消化作用。你所選擇的酵素補充品應該包含所有的酵素群，以確保任何煮熟的食物均能充分地被消化。



營養師：劉宣宏


在哈日風潮盛行的今日，日本的一些消費行為與習慣，一直影響著台灣的民眾。除了拉麵與溫泉之外，酵素產品也是個歷久不衰的熱門商品。究竟酵素是什麼東西？它對人體健康的影響有多大？值不值得我們使用呢？以下就是我們的分析報導。


生命維繫的關鍵－酵素系統


時常在聽人家在講「新陳代謝」，總覺得這個專有名詞很抽象，有點給它搞不清楚。不過，簡單的來說就是指細胞對「新鮮」營養素吸收，與「陳舊」廢物排泄的過程。在這過程之中，有一個重要的催生者，那就是「酵素系統」。生命的存在，是藉著體內成千上百種的代謝反應，不斷的運作而維繫著。當新陳代謝系統罷工或擺烏龍時，我們就會感覺到不舒服、疲倦的狀況。 



每一項新陳代謝都有專屬的酵素，因應各項新陳代謝的需求，人體內的酵素亦有成千上百種。酵素對溫度極為敏感，當人體發燒、體溫上升時，酵素系統會受到波及甚至停擺，使人們呈現疲倦、身體有氣無力的反應，嚴重者連意識都會變得模糊起來。



酵素的發現之旅



為了使大家對酵素有基本的認識，我想和大家談談比較簡單的「消化酵素」與「抗氧化酵素」。在酵素的命名發展史中，最先是在酵素作用的「受質」名稱後面，加上「酵素」來命名。因此，我們常聽到的一些消化酵素，例如：澱粉酵素、蛋白質酵素與脂肪酵素，指的就是酵素所作用的特定對象。後來才慢慢進展到以酵素所催化的化學反應類型來命名，例如大家耳熟能詳的「SOD」，就是一種抗氧化能力很強的抗氧化酵素，被用來協助消除對人體有害的過氧化物－「自由基」。



消化酵素


天然食物是由許多的營養素集合而成，為了使食物中的營養素能釋放出來，以供給人體吸收利用，我們要先經過咀嚼食物的程序，使食物變成碎塊以方便消化酵素作用。大部分的酵素都是由蛋白質所組成，高溫烹調會破壞酵素的活性，使酵素失去作用。由於熟食的習慣，人體無法利用食物中原有的酵素，因此必須由人體自行分泌消化酵素。隨著年齡的增長，分泌酵素的能力會逐漸下降，因此造成許多老人家的消化問題。多吃生的蔬菜水果，除了補充醣類、維他命、礦物質之外，亦可補充酵素來降低身體的負擔。



在三大類營養素中，蛋白質酵素是最受人們重視的。人體的肌肉，不是直接由我們所吃的那塊雞胸肉、那顆蛋來組成，而是將蛋白質經過消化分解成胺基酸，在人體內重組而來。蛋白質酵素像是一把切割蛋白質的刀子，將蛋白質切、切、切，切到我們可吸收的小分子，就好像我們吃牛排需要牛排刀一樣。常見的木瓜與鳳梨中，含有豐富的蛋白質酵素，可是我們無法每餐都吃木瓜和鳳梨，此時一些替代性商業產品就因應而出，「木瓜酵素」、「鳳梨酵素」就是最好的代表。


抗氧化酵素SOD


SOD是抗氧化酵素中，比較具有知名度的一種。常見於大麥草、小麥草、綠花椰菜、甘藍菜及其他的深綠色植物中。在營養素攝取足夠的情況下，人體可以利用食物中的營養成分，重組出人體所需的抗氧化酵素SOD。一般而言，我們會比較建議使用綜合的酵素產品，以達到多方面的需求。



綜合酵素一次OK！


全方位的酵素產品，應包括可分解蛋白質、醣類、脂肪三大營養素的酵素，最好還含有其他酵素（例如抗氧化酵素），對於一般人保健而言才是最佳的選擇。在發酵工業發達的日本與台灣，都有液態的綜合酵素產品上市，不僅使用方便，也十分符合食補、食療的精神。


一般而言，站在協助人體消化吸收的立場，酵素的確對某些族群特別有幫助。


（1）緊張忙碌上班族：可以解決胃脹氣、體力不濟的問題。有些人認為光喝維生素B群飲料（蠻牛、康貝特）就可以精神百倍，其實不然，因為維生素B群只是促進能量產生的輔助因子，若沒有適當的營養素當燃料，一切還是白搭。綜合酵素產品，可以使我們吃下的食物，順利的分解、轉換成人體所需的型式。



（2）消化不良的人：有些人吃很多還是胖不起來，建議飯後喝一小杯綜合酵素，可以使我們吃下的食物，順利的分解、轉換成人體所需的型式。



（3）長期慢性病患：由於生病所帶來的生理壓力，長期下來很容易導致營養不良，原因就是消化不好，間接影響到食物的吸收與利用。補充綜合酵素，可以解決消化酵素不足的問題。



（4）想減肥的人：藉由補充酵素，以達到節省體內酵素的目的。然後身體就會把體內酵素應用在解決多餘的脂肪上，促進熱量的代謝。 

資料來源: YAHOO KIMO知識